Toxicitatea alimentelor excesiv prajite

feb. 24, 2012 | 0 comments | Alimente, aldehide, prajire, toxic

Va place sa mancati alimente prajite? Eventual cumparate de la fast-food-ul din coltul strazii?

Prajirea in baie de ulei este in topul metodelor de gatire contraindicate de medici si nu numai – mareste foarte mult valoarea calorica a alimentelor, induce aparitia de acizi grasi tip trans, precum si o multime de alte substante toxice, printre care acrilamida.

Recent au fost descoperite in uleiurile supuse excesiv la temperaturi inalte substante care au legatura cu instalarea unor afectiuni neurologice grave.

Cercetatorii de la Universitatea din Tara Bascilor, Spania au fost primii care au descoperit prezenta unor aldehide in anumite alimente, despre care se considerata a fi in legatura cu anumite boli neurodegenerative si anumite tipuri de cancer. Acesti compusi toxici pot fi găsiti in unele uleiuri, cum ar fi uleiul de floarea-soarelui, atunci cand este incalzit la o temperatura adecvata pentru prajit. Se stia deja ca prin incalzire la temperatura mare unele uleiuri emana aldehide toxice, insa aceasta cercetare a dorit sa verifice daca acestea raman si in ulei. S-a constatat ca raman.

Astfel s-a decoperit ca apar aldehide toxice, cum ar fi 4-hidroxi-[E]-2nonenal, 4-oxo-[E]-2-decenal si 4-oxo-[E]-2-undecenal. Pana acum, aceste substante au fost observate doar in studii biomedicale – prezenta lor in organisme este legat de diferite tipuri de cancer si boli neurodegenerative, cum ar fi Alzheimer si Parkinson. Aldehidele toxice sunt un rezultat al degradarii acizilor grasi din ulei, si desi unele sunt volatile, altele raman dupa prajire. Acesta este motivul pentru care pot fi gasite in alimente gatite. Ele sunt compusi foarte reactivi care pot interactiona cu proteine, hormoni si enzime din organism si impiedică functionarea corecta a acestora.

Studiul, care a fost publicat in revista Food Chemistry, a presupus incalzirea a trei tipuri de ulei – de masline, floarea soarelui si semintele de in, intr-o friteuza industriala, la temperatura de 190 grade Celsius. Primele doua tipuri de ulei au fost mentinute la aceasta temperatura cate 40 de ore (8 ore pe zi), iar uleiul de in timp de 20 ore. Acesta din urma nu este in mod normal utilizat pentru gatit, dar a fost ales datorita continutului sau ridicat in acizi grasi omega-3.

Dupa aplicarea tehnicilor de gaz-cromatografie / spectrometrie de masa, rezultatele au aratat ca uleiul de floarea-soarelui si uleiul de in (in special primul) sunt cele care genereaza cele mai toxice aldehide, in timpul cel mai scurt. Aceste uleiuri sunt bogate in grasimi polinesaturate (linoleic si linolenic). Spre deosebire de acestea, uleiul de masline, care are o concentratie mai mare de grasimi mononesaturate (cum ar fi acidul gras oleic), genereaza acesti compusi daunatoari intr-o cantitate mai mica si dupa o perioada mai lunga. In studiile anterioare, cercetatorii au descoperit ca aceleasi uleiuri supuse la temperaturi de prajire genereaza si alte substante toxice – alchilbenezenii (apartinand clasei hidrocarburi aromatice). Si de aceasta data, uleiul de masline a produs cantitatea cea mai redusa.

Cercetatorii spun ca aceste rezultate nu ar trebui sa alarmeze populatia, insa ar trebui luate in seama, pentru ca doza este cea care determina nivelul de toxicitate.

Sa va ganditi la acest studiu data viitoare cand va luati o portie de cartofi cu pui prajit, de la fast-food. Aveti idee cand a fost schimbat ultima data uleiul din friteuza?

 

17 Like

Acest articol a fost vizualizat de 263 ori.

Related Posts

Leave a Comment!

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.