Gătirea cu căldură uscată poate fi una din cauzele excesului ponderal și a diabetului

aug. 22, 2012 | 1 comment | Obezitate, caldura uscata, diabet, gatire, glicare, gratar

Scriam în urmă cu ceva timp despre grătar, arătând că nu este deloc o metodă de gătire optimă. Am găsit un studiu interesant, care aduce niște concluzii ce ar trebui să ne pună pe gânduri.

Cercetătorii de la Mount Sinai School of Medicine au identificat un compus ce se regăsește în mod curent în alimentația modernă și care pare a avea o legătură directă cu dezvoltarea obezității abdominale, a rezistenței la insulină și a diabetului zaharat tip 2. Studiul a fost publicat în Proceedings of the National Academy of Sciences.

Acest studiu a fost făcut pe șoareci, însă el poate fi extrapolat la oameni. S-a constatat că șoarecii care au fost expuși o perioadă lungă la metil-glioxal (MG) au dezvoltat cu o rată semnificativ mai mare obezitate abdominală, rezistență la insulină diabet zaharat tip 2. MG este un compus ce apare prin glicare avansată, în urma metodelor de gătire la căldură uscată – frigere, grătar, coacere, microunde. Despre produșii de glicare se știe că reduc eficența mecanismelor de protecție ale organismului, care controlează procesele inflamatorii.

Glicarea este un proces biochimic prin care un rest glucidic se leagă de o grupare HN2 a unei proteine. Este un proces non-enzimatic. Deci practic proteinele capătă o “bucată” dintr-un zahar, ceea ce le modifică structura și astfel își pierd integral sau parțial funcționalitatea. Prin glicare pot fi afectate proteine foarte importante, așa cum este hemoglobina, proteinele membranare și cele plasmatice. În diabetul zaharat exact acest proces se întâmplă – nivelul mare de glucoză din sânge determină în timp glicarea proteinelor, și de aici toate complicațiile ce apar în această boală, pentru că proteinele afectate nu își mai pot face treaba pentru care sunt create.

Un grup de șoareci a primit o alimentație bogată în MG timp de patru generații, iar un grup de control a primit alimentație fără MG. Dietele au fost echivalente din punct de vedere caloric și al lipidelor. După 4 generații, șoarecii care au consumat MG au început să dezvolte rezistență precoce la insulină și creșterea procentului de grăsime. Cercetătorii au observat faptul că MG a indus deficiența mecanismelor de protecție legate de procesele inflamatorii.

Este un studiu interesant pentru că reproduce ceea ce s-a întâmplat cu oamenii în ultimele câteva zeci de ani și ar putea fi una dintre explicațiile pentru epidemia de obezitate și diabet zaharat. MG și alți produși de glicare avansată se găsesc în cantități mari în alimentația oamenilor din zilele noastre.

Grăsimea acumulată la nivel abdominal la șoarecii din sudiu a transformat celulele adipoase în surse de producere a citokinelor, molecule cu rol în procesul inflamator, care afectează metabolismul glucidic și influențează negativ metabolismul lipidic, conducând la rezistența la insulină și diabet.

Șoarecii care au primit alimentație fără MG nu au manifestat toate aceste probleme.

Acest studiu mai arată că o reducere chiar modestă a cantității de alimente bogate în produși de glicare avansată poate îmbunătăți rezistența la insulină la pacienți cu diabet zaharat tip 2, chiar fără a reduce consumul de grăsime sau carbohidrați.

Iată deci încă un argument pentru a reduce sau chiar a elimina preparatele gătite prin metode ce presupun căldură uscată. Este de preferat să se gătească prin metode ce presupun căldură umedă, adică prin intermediul apei – fierbere (supe, ciorbe, tocănițe, mâncăruri cu sos), înăbușire, coacere dar în mediu umed. Sigur, uneori e mai ușor să facem un clasic “piept de pui la grătar”, dar tot mai multe studii arată că nu este cea mai bună alegere și ar trebuie să ne orientăm către alte metode de gătire mai puțin agresive.

11 Like

Acest articol a fost vizualizat de 232 ori.

Related Posts

Comments (1)

  1. Rusu Eduard
    mai 10, 2016

    Ce este aia caldura uscata?

Leave a Comment!

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.